Gastronomia 

Todos quieren ser bartenders

En los años sesenta eran el moño, los guantes blancos y los modales aseñorados. A fines de los ochenta, el revoleo a lo Tom Cruise con ademán de ganador. Transcurrido el tiempo, la actividad cerca de las barras fue evolucionando y el movimiento produce cambios en diferentes instancias del circuito. Para la nueva generación de bartenders el oficio va mucho alén de servir una copa tras una barra y la capacitación es un pilar esencial en este proceso. En verdad, en los últimos tiempos aumentó la cantidad de inscritos en los cursos y talleres que se dictan en escuelas de gastronomía mas asimismo en los bares que se resaltan por su coctelería.

Lo confirman desde el Instituto Argentino de Coctelería, donde registran noventa pupilos al mes en el curso de barman y un curso de cocteleria y aseguran que el aumento es incesante. Algo afín sucede en Cave (Centro Argentino de Vinos y Espiritosas). “Desde que comenzamos con la carrera de barman, en dos mil cinco, el desarrollo es exponencial. La busca de los pupilos asimismo debe ver con que hay un mercado de trabajo más interesante”, expone María Barrutia, su directiva académica. Y en la Escuela de Coctelería de Marcos de Lauretis. “No para de medrar. La demanda se retroalimenta de las tendencias, el cine, los viajes”, especifica. “Cuando estoy en las barras hay bastante gente que me pregunta si doy cursos o bien me solicitan información de donde aprender. Hay mucha curiosidad”, suma Pablo Pignatta, barman jefe del conjunto Aldo’s.

¿A qué se debe el cambio? El que responde es Rodolfo Reich, uno de los miembros de BA Coctel, la plataforma que organiza la Semana de la Coctelería, entre otras muchas actividades que apuntan a fomentar la gastronomía, la coctelería y las bebidas locales. “Hace veinte años el barman era el escalafón más bajo en la pirámide gastronómica. Comenzó a ganar fama mediática y profesional y se multiplicaron los bares de alta coctelería. Solo en el último año abrieron 10”, repasa.

Sebastián Atienza sabe bien a qué se refiere. “Es una era dorada para los que trabajamos en esto. No nos podemos lamentar. Viajo por todo el planeta, me tratan como un rockstar, en un punto es un tanto extraño. Más gente desea ser barman por el hecho de que, de alguna forma, mostramos un modo de vida. Depende de nosotros, los más grandes, pasar una encalla de laburo que esté buena, formar buenos equipos de trabajo. Si deseamos que esto dure muchos años debemos cuidar el oficio”, medita.

Para las marcas el tema no pasa inadvertido y apelan a su imagen para vender destilados y otras bebidas, mas asimismo vestimenta. “Tenemos que aprender a trabajar con ellos. El rol que tengo este año como embajador de Campari es fundamental. Me da herramientas que ya antes no tenía, me ayuda a llegar a lugares a los que ya antes no llegaba y gano mucha experiencia”, resume Atienza. El beneficio es mutuo: “El barman aprende del negocio, del marketing y de la industria; nosotros de la profesión, del cliente del servicio, de las técnicas y el servicio de los bares”, complementa Willy Cicciari, Brand Mánager de la marca.

Otro espacio en el que se percibe el movimiento es en el de los concursos. “La cantidad de inscritos aumenta año a año. El fenómeno de la coctelería es un fenómeno global. No solamente la cantidad de bartenders, sino más bien los lugares a los que el día de hoy se puede ir a tomar un daiquiri bien hecho”, coincide Manuel Sorrosal, Marketing Head del conjunto Cepas, que apoya certámenes como el Bacardi Legacy o bien el Most Imaginative Barman.

Hasta los restoranes más tradicionales están incorporando el servicio de barra a su oferta. “El barman debe amoldarse. En ciertos casos debe ver con atender en la barra, como un camarero. Otras veces sucede que el trabajo es en equipos más grandes, hay escalafones y deben comenzar a desarrollar labores más gerenciales. O bien por ahí acaban trabajando en una distribuidora de bebidas. El desarrollo de carrera del barman puede ser diferente, lo que no desea decir que sea simple ni que todo el planeta lo consiga”, apunta Barrutia.

Un punto en el que todos coinciden es que, alén de la capacitación de la escuela, el oficio se aprende trabajando. “Hace veinte años, cuando procurabas una persona para tu equipo debías formarla, no muchos deseaban trabajar de bartenders, ni tan siquiera estaba bien visto. Ahora tengo montones de CV para cada puesto. Eso es positivo, mas asimismo hay que estimar que muchos aguardan del bartenderismo cierto glamur que es solo parte del oficio. Después se trabaja duro, fuerte, con mucho sacrificio y estrés”, afirma Pignatta. “La barra prosigue siendo un oficio y, como tal, se aprende trabajando. Puedes hacer doscientos ochenta cursos y no necesariamente saldrás dispuesto para sacar un servicio. Mas está muy bueno como puerta de entrada y cuantas más horas le pongas, mejor vas a ser”, medita Ludovico De Biaggi, ganador argentino del Bacardi Legacy.

Los bares asimismo suman cursos en diferentes formatos. “Es más ameno y afable estar en un bar de veras que en una escenografía. Y la otra ventaja es que se puede trabajar mucho la noción de servicio, es en lo que hago más hincapié, la trasferencia de experiencia del laburo real. Hacemos costos, marcas, diferentes posibilidades de desarrollo de carrera. Uno comienza tirando traguitos y después va desarrollando el camino que mejor le resulta a cada uno”, expone Agustín Bertero del Bar Duarte.

Hay más trabajo, sí, mas asimismo existen muchos que asisten a los cursos con la idea de prosperar los cócteles que sirven y también su casa. “Eso debe ver con el prestigio que tiene saber hacer cócteles, lo mismo que sucede con saber cocinar”, apunta Reich. “Una cosa te va llevando a la otra. Cada vez existen más gente que desea aprender a tomar, saber qué está tomando, obsequiar a la familia o bien amigos o bien casar su comida con buena coctelería”, completa de Lauretis.

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